Produkcja zwierzęca w Europie staje się coraz bardziej intensywna! - co to oznacza?
Twierdzenia, że produkcja zwierzęca w Europie zintensyfikowała się w ciągu ostatniej dekady, w znacznym stopniu uogólniają ścieżkę rozwoju praktyk rolniczych, ponieważ w całej Europie można zaobserwować wiele różnych trendów, w zależności od rodzaju produkcji zwierzęcej i tego, co tak naprawdę mamy na myśli, mówiąc o „intensyfikacji”.
Co zatem oznacza „intensywny” w kontekście rolnictwa?
„Intensywne rolnictwo” to termin używany w publicznych debatach na temat pewnych praktyk rolniczych. Często oznacza gospodarstwa z dużą liczbą zwierząt i praktykami maksymalizującymi wydajność produkcji, przy jednoczesnym minimalizowaniu kosztów produkcji. Często wskazuje się również na to, że jest ono odpowiedzialne za większość skutków środowiskowych wynikających z produkcji zwierzęcej i strat bioróżnorodności. Jednak gdy weźmie się pod uwagę debatę naukową, koncepcja intensyfikacji nie jest taka prosta. Tak więc przed rozpoczęciem rozmów na temat intensyfikacji hodowli zwierząt ważne jest zrozumienie, co intensyfikacja tak naprawdę oznacza.
Może to obejmować wiele czynników: od intensywnego użytkowania ziemi, intensywnego stosowania środków chemicznych lub maszyn rolniczych, intensywnego wykorzystania siły roboczej, intensywnego stosowania technologii, wykorzystania zasobów paszowych i wodnych, lista jest długa…
Te różne czynniki mają różny wpływ na środowisko, bioróżnorodność i ramy społeczne. W tym kierunku systemy hydroponiczne lub rolnictwo miejskie postrzegane jako pozytywne w ogólnych mediach są zaawansowanymi przykładami intensywnych systemów rolniczych. Na przeciwnym biegunie tradycyjne systemy rolnicze również pracują z koncepcjami takimi jak „zrównoważona lub ekologiczna intensyfikacja” z wysoką intensywnością ekologiczną, mając na celu wykorzystanie naturalnych procesów i usług ekosystemowych w sposób wydajny.
Zalety i wyzwania różnych praktyk rolniczych, w tym praktyk zaliczanych do intensywnych, są w rzeczywistości bardzo złożone i w przypadku Europy, bardziej zróżnicowane.
„Intensyfikacja hodowli zwierząt” nie jest systematycznym trendem w produkcji zwierzęcej w Europie
Jeśli weźmiemy pod uwagę podstawowe aspekty tego, co można określić mianem „intensyfikacji”, tj. wzrost intensywności nakładów na rolnictwo (w tym stosowanie nawozów, pestycydów i zakupionych pasz), czy możemy zaobserwować wyraźną tendencję do intensyfikacji hodowli zwierząt w Europie?
Przyjrzyjmy się statystykom:
Eurostat 2 , europejska publiczna agencja statystyczna, opracowała metodologię 3 , która mogłaby dać pierwsze odpowiedzi na to pytanie. Intensywność nakładów rolnych została wykorzystana jako wskaźnik intensyfikacji rolnictwa i została zdefiniowana jako poziom nakładów wykorzystywanych przez gospodarstwo na jednostkę czynnika produkcji (w ogólnej powierzchni ziemi). W latach 2004-2013 4 , udział powierzchni rolnej zarządzanej przez gospodarstwa o wysokiej intensywności 5 utrzymywał stabilną tendencję w UE-28, z wyjątkiem gospodarstw zajmujących się mieszaną produkcją zwierzęcą (wypas i zwierzęta żywiące się paszą ziarnową), które wzrosły o 8%.
W przypadku UE-28 udział powierzchni rolnej zarządzanej przez gospodarstwa o średniej intensywności produkcji6 w przypadku gospodarstw hodujących zwierzęta gospodarskie na ziarno zmniejszył się o 4%, podczas gdy udział mieszanych zwierząt gospodarskich oscylował wokół 25%. W przypadku zwierząt gospodarskich wypasanych nastąpił stały spadek o 5%.
W przypadku UE-28 udział powierzchni rolnej zarządzanej przez gospodarstwa o niskiej intensywności wzrósł w przypadku gospodarstw hodujących zwierzęta ziarniste i zmniejszył się o 3-4% w przypadku gospodarstw hodujących zwierzęta mieszane. Udział gospodarstw hodujących zwierzęta wypasane wzrósł, wykazując tendencję do ekstensyfikacji.
- Intensyfikacja rolnictwa: definicja i kontrowersje w kontekście różnorodności biologicznej i bezpieczeństwa żywnościowego https://biodiv2014.sciencesconf.org/47410/document ⇧
- https://ec.europa.eu/eurostat/statistics-explained/index.php/Agri-environmental_indicator_-_intensification_-_extensification ⇧
- Koszt zakupionej paszy dzielony jest przez wskaźnik cen pasz w kraju w tym samym roku. Pozwala to na opracowanie metody, w której inflacja i wahania cen wejściowych są odejmowane. ⇧
- Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1242/2008 z dnia 8 grudnia 2008 r. ustanawiające wspólnotową typologię gospodarstw rolnych https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/ALL/?uri=CELEX%3A32008R1242 ⇧
- Wyższe wydatki niż 350 stałych EUR/ha ⇧
- Wydatek pomiędzy 350 a 155 stałymi EUR/ha ⇧
W hodowli przemysłowej chodzi o pieniądze, a nie o dobrostan zwierząt! - czy to prawda?
Każdy hodowca zwierząt gospodarskich powie ci, że dobrostan zwierząt jest na szczycie ich listy priorytetów, zwłaszcza w większych gospodarstwach, z prostego powodu: bez szczęśliwych, dobrze utrzymanych zwierząt nie można zarobić na życie z hodowli zwierząt gospodarskich. Jak w przypadku każdego biznesu, zarabianie pieniędzy jest ważne, ale intensyfikacja hodowli zwierząt gospodarskich nie polega na pomijaniu podstaw.
Głównym celem każdego rolnika jest generowanie dochodu przy jednoczesnym wytwarzaniu wysokiej jakości produktów zgodnych z rynkiem. A hodowla zwierząt gospodarskich w Europie obejmuje szeroką różnorodność praktyk i metod produkcji. Dlaczego więc termin „intensywna hodowla” jest tak często używany do przedstawiania bardzo negatywnego obrazu rolnictwa?
Sektor hodowlany od jakiegoś czasu próbuje opracować bardziej neutralną terminologię, która mogłaby mieć zastosowanie do nowoczesnych, oszczędzających zasoby modeli produkcji. Jednak zawsze będą trudności z próbą wyjścia poza słowa- klucze, zwłaszcza w terminologii medialnej.
Bez względu na stosowaną terminologię czy praktyki, każda ferma hodowlana w Europie podlega surowym zasadom, które obejmują dobrostan zwierząt, zgodnie z Europejską konwencją o ochronie zwierząt hodowlanych.
Zdrowe gospodarstwa idą w parze ze zdrowymi, dobrze utrzymanymi zwierzętami
Praktyki rolnicze uważane za intensywne są zaawansowanym sposobem gospodarowania, w którym między innymi kwestie związane ze zdrowiem i dobrostanem zwierząt, odpowiedzialne wykorzystanie zasobów genetycznych zwierząt, zrównoważone żywienie zwierząt i karmienie są ściśle monitorowane. Utrzymywanie zwierząt w dobrym zdrowiu, w oparciu o ulepszoną selekcję genetyczną, zrównoważoną paszę i zaawansowane narzędzia monitorujące, zmaksymalizuje również dochody rolników. W tym kontekście to, co jest dobre dla zwierząt, jest również dobre dla rolników.
Utrzymywanie cen żywności na poziomie przystępnym dla każdego
Nowoczesne modele rolnicze zostały dostosowane do rozwoju nowoczesnych społeczeństw, a większa wydajność pozwala na poziom produkcji oparty na dużych ilościach żywności dla całego społeczeństwa. Wiele różnych rodzajów praktyk rolniczych w Europie razem zapewnia populacjom regularne dostawy bezpiecznego i niedrogiego mleka, mięsa, ryb i jaj.
Ponadto dalsza obróbka mięsa daje możliwość dodania wartości, obniżenia cen, poprawy bezpieczeństwa żywności i wydłużenia okresu przydatności do spożycia. Nowe techniki przetwarzania, pakowania i konserwacji żywności są stale rozwijane, aby sprostać wymaganiom społecznym. Może to skutkować zwiększeniem dochodów gospodarstw domowych i poprawą odżywiania.
Jaka jest średnia wielkość fermy mleczarskiej, wołowej lub drobiu w Europie?
Europa prezentuje ogromną różnorodność produkcji w różnych regionach, więc trudno jest określić średnie rozmiary. Wiadomo na pewno, że rolnictwo rodzinne zawsze było kamieniem węgielnym działalności rolniczej w UE, a w porównaniu z krajami trzecimi europejskie rozmiary gospodarstw pozostają stosunkowo niewielkie.
W UE mniejsze gospodarstwa (pod względem ekonomicznym) prowadzą szereg różnych działań, w tym mieszaną uprawę, mieszaną hodowlę zwierząt lub mieszaną uprawę i hodowlę zwierząt jednocześnie. Te mieszane systemy są częścią naszego dziedzictwa kulturowego, co utrudnia ustalenie dokładnej definicji średniej wielkości gospodarstw mleczarskich, wołowych lub drobiarskich.
Porównywanie wielkości gospodarstwa, zasobów finansowych, siły roboczej lub liczby zwierząt na gospodarstwo powinno być traktowane ostrożnie. Ponieważ statystyki dotyczące najmniejszego gospodarstwa są trudne do ustalenia ze względu na systemy mieszane, dane publiczne pochodzą głównie ze specjalistycznych gospodarstw w 10 największych krajach produkujących w Europie.
Rozważając rodzaj produkcji zwierzęcej na mapie Europy, można stwierdzić, że pewna liczba regionów ma wyraźną specjalizację.
Rysunek 3. Typologia europejskich obszarów produkcji zwierzęcej (Źródło: INRA na podstawie Eurostat, 2010)
Średnia wielkość gospodarstw hodowlanych w Europie wynosi poniżej 50 hektarów i obejmuje mniej niż 50 „jednostek inwentarskich”
„Przeciętne europejskie gospodarstwo hodowlane” wykorzystuje 34 hektary powierzchni użytków rolnych i ma wielkość stada 47 sztuk bydła 2 . Nawet w regionach, w których hodowla jest prowadzona, gospodarstwo w pierwszej dziesiątce europejskich krajów wykorzystuje 51 ha ziemi (około 35 boisk piłkarskich), przy czym około 2 osoby pracują w gospodarstwie, goszcząc 79 „sztuk bydła” 3 o łącznej wartości produkcji 138 000 euro. Ten pierwszy zestaw statystyk Eurostatu pokazuje, że jesteśmy dalecy od obrazu najczęściej przedstawianego, że europejski sektor rolniczy to masa „gospodarstw przemysłowych”, nawet w najbardziej wyspecjalizowanych i produktywnych krajach! Gospodarstwa europejskie, nawet w wyspecjalizowanych krajach produkujących, pozostają małe w porównaniu z krajami trzecimi.
Spośród gospodarstw specjalistycznych największe pod względem powierzchni są te nastawione na hodowlę owiec, które zajmują około 90 ha, ale najmniejsze pod względem liczby sztuk bydła, wynoszącej średnio 61, i kapitału obrotowego (mniej niż 113 000 euro).
Gospodarstwa mięsne zatrudniają zazwyczaj mniej pracowników w krajach o największej produkcji w Europie. Z kolei zwierzęta żywiące się zbożem zatrudniają najwięcej pracowników (ponad 2 osoby). Posiadają również największe stada liczące 312 sztuk bydła i mobilizują najwięcej kapitału (ponad 280 000 euro). Specjalistyczne gospodarstwa mleczarskie mają drugie co do wielkości stada liczące około 76 sztuk bydła, mobilizują drugi co do wielkości kapitał (231 000 euro) i drugi co do wielkości poziom zatrudnienia, wynoszący 1,9 osoby.
W Europie występują istotne różnice w wielkości „gospodarstw hodowlanych”
Wszystkie sektory hodowli zwierząt łącznie, Wielka Brytania, Dania i Francja mają największe gospodarstwa pod względem powierzchni, z około 95 ha na gospodarstwo. Polska, Włochy i Holandia mają najmniejsze gospodarstwa, z mniej niż 40 ha na gospodarstwo, ze średnią zaledwie 18 ha w Polsce.
Oczywiste jest, że wielkość gospodarstwa i zmobilizowany kapitał nie mają bezpośredniego związku w Europie. Holenderskie gospodarstwa są jednymi z najmniejszych według kryteriów wielkości gospodarstwa, ale są jednymi z największych pod względem inwentarza żywego i kapitału obrotowego, podobnie jak duńscy rolnicy. W rzeczywistości, jeśli chodzi o zmobilizowany kapitał, Dania, Holandia i Belgia są 3 najlepszymi krajami, daleko wyprzedzając na przykład Niemcy, Wielką Brytanię i Francję.
- Zbiorowa ocena naukowa ról, oddziaływań i usług związanych z systemami produkcji zwierzęcej w Europie – Rysunek naukowy na ResearchGate. Dostępne na stronie: https://www.researchgate.net/figure/Typology-of-European-livestock-production-areas-Source-INRA-based-on-Eurostat-2010_fig3_317825615 [dostęp 30 lipca 2019] ⇧
- http://animaltaskforce.eu/Portals/0/ATF/Downloads/Facts%20and%20figures%20sustainable%20and%20competitive%20livestock%20sector%20in%20EU_FINAL.pdf ⇧
- https://ec.europa.eu/eurostat/statistics-explained/index.php/Glossary:Livestock_unit_(LSU) ⇧
W Europie masowo dotujemy produkcję zwierzęcą!
Sektor hodowli zwierząt nie otrzymuje bezpośrednich dotacji na kg wyprodukowanego mięsa. Sektor otrzymuje dotacje tylko pośrednio, poprzez bezpośrednie dotacje, które są przyznawane rolnikom w formie podstawowego wsparcia dochodowego w oparciu o liczbę uprawianych hektarów.
W rzeczywistości nie ma bezpośredniego związku między produkcją zwierzęcą a dotacjami UE. Bezpośrednie płatności WPR są powiązane z ziemią, co oznacza, że musisz uzasadnić określoną ilość gruntów rolnych, aby otrzymać dotacje. Jeśli weźmiemy na przykład produkcję wieprzowiny lub drobiu, te systemy hodowlane niekoniecznie wymagają gruntów rolnych, a zatem sektory te nie są bezpośrednio dotowane.
Produkcja mleka lub bydła jest inna, ponieważ pastwiska lub ziemia na paszę są niezbędne i otrzymują bezpośrednie dotacje. Te pastwiska są bardzo często umieszczane w strefach, w których nie można uprawiać roślin, więc przyczynia się to do utrzymania krajobrazu.
Niektóre grupy interesu uważają, że pośrednio sektor hodowli zwierząt jest masowo dotowany z kwot otrzymywanych przez producentów upraw, wiedząc, że te uprawy zostaną wykorzystane do karmienia zwierząt 1 . Zapomina się, że ważną częścią racji (szczególnie dla zwierząt nieprzeżuwających) jest soja, która jest produkowana w UE tylko w stosunkowo niewielkich ilościach i dlatego jest importowana z Ameryki Północnej lub Południowej. Ponadto ważną częścią tych upraw karmionych zwierzętami są produkty uboczne (nasiona oleiste), ponieważ główny element uprawy jest wykorzystywany do spożycia przez ludzi (np. gdy uprawiasz słoneczniki, używasz oleju do spożycia przez ludzi, a produkty uboczne są wykorzystywane do karmienia zwierząt). Dlatego też używanie argumentu, że produkcja zwierzęca jest w dużej mierze dotowana do produkcji paszy, zaprzecza temu, że większość tych upraw jest najpierw wykorzystywana do spożycia przez ludzi, a zwierzęta po prostu jedzą produkty uboczne, które w przeciwnym razie zostałyby zmarnowane, gdyby nie zostały zjedzone przez te zwierzęta.
Importujemy mięso z krajów trzecich w Europie!
Unia Europejska rzeczywiście importuje znaczne i rosnące ilości mięsa do UE. Mięso drobiowe jest zdecydowanie głównym sektorem importu, z ponad 800 000 ton importowanych każdego roku. W dwustronnych negocjacjach o wolnym handlu UE próbowała uwzględnić w negocjacjach przepisy dotyczące takich tematów jak dobrostan zwierząt. Jednak bardzo często przepisy te wymagają współpracy między stronami, co oznacza brak wiążących zasad.
W 2016 r. odnotowano szczyt importu przekraczający 900 000 ton. Import pochodzi głównie z Brazylii (45%), Tajlandii (30%) i Ukrainy (15%) i dotyczy kawałków o wysokiej wartości, głównie piersi, które są preferowane przez konsumentów w UE i które są produkowane przy znacznie niższych kosztach w tych krajach.
Drugim najczęściej importowanym mięsem w UE jest wołowina, której roczna ilość wynosi około 340 000 ton. Tutaj również Brazylia jest głównym dostawcą (40%), a następnie Argentyna (20%), Urugwaj (15%) i USA-Australia (10%). Podobnie jak w przypadku drobiu, do UE importuje się głównie kawałki o wysokiej wartości, co oznacza, że konkurencja ze strony krajów trzecich ma jeszcze większy wpływ ekonomiczny na producentów z UE. Każdego roku importuje się 180 000 ton mięsa baraniego/koziego, co jest dość znaczącą wartością w stosunku do całkowitej produkcji UE, ponieważ import stanowi 20% produkcji UE. Import pochodzi głównie z Nowej Zelandii i Australii.
Import wieprzowiny jest stosunkowo niewielki i wynosi 33 000 ton rocznie, z czego na Szwajcarię przypada 60% tej ilości.
Jeśli chodzi o dobrostan zwierząt, import z państw trzecich podlega wyłącznie przepisom krajowym.
Dobrostan zwierząt nie jest uznawany w przepisach WTO, co uniemożliwia krajom UE , które mają wysokie standardy dobrostanu zwierząt, nakładanie identycznych standardów na importowane produkty. Dlatego też, dopóki dobrostan zwierząt nie jest uznawany na poziomie WTO, nie ma gwarancji, że mięso lub żywe zwierzęta importowane z krajów trzecich spełniają dokładnie te same standardy, co te narzucone producentom z UE.
W wielu krajach, z których importujemy, przepisy są ograniczone.
W dwustronnych negocjacjach wolnego handlu UE zaczęła próbować włączyć do negocjacji przepisy dotyczące dobrostanu zwierząt. Jednak bardzo często przepisy te wymagają współpracy między stronami, co oznacza brak wiążących zasad. Niemniej jednak, na przykład w przypadku mięsa drobiowego, przepisy dotyczące ochrony zwierząt w momencie uboju muszą być wdrażane przez państwo trzecie w „równoważny sposób”. A w sektorze jaj Komisja próbuje włączyć poszanowanie zakazu stosowania konwencjonalnych klatek bateryjnych do umów handlowych, które są stosowane w UE od 2012 r. W tym kontekście rolnicy, spółdzielnie i ich organizacje z UE promują wysokie standardy dobrostanu zwierząt na poziomie światowym i starają się współpracować z interesariuszami z UE, aby nakłonić partnerów handlowych do przestrzegania wyższych standardów zdrowia i dobrostanu.
Jakie normy muszą spełniać rzeźnie?
Ubojnie w Europie muszą przestrzegać zasad określonych w prawie UE, takich jak rozporządzenie w sprawie ochrony zwierząt podczas ich uśmiercania.
Rzeźnia zajmuje kluczowe miejsce w łańcuchu mięsnym. W rzeźni kończy się praca rolnika, a zaczyna etap przetwarzania do konsumenta. Praktycznie wszystko w rzeźni kręci się wokół dobrostanu zwierząt, higieny, bezpieczeństwa żywności i kontroli, zarówno bydła, jak i mięsa.
Po przybyciu do rzeźni zwierzęta są najpierw badane pod kątem zdrowia i dobrego samopoczucia przez lekarza weterynarii. Jest to badanie przedubojowe (AM). Zwierzęta chore lub niezdolne do chodzenia nie powinny być ubijane i wykorzystywane do spożycia przez ludzi. Lekarz weterynarii wydaje zezwolenie na ubój dla każdego zdrowego zwierzęcia.
W rzeźni obowiązuje wiele innych rygorystycznych procesów, w tym:
Funkcjonariusze ds. dobrostanu zwierząt
Zgodnie z rozporządzeniem Rady (WE) nr 1099/2009 z dnia 24 września 2009 r. w sprawie ochrony zwierząt podczas ich uśmiercania, w rzeźni „funkcjonariusze ds. dobrostanu zwierząt” zapewniają, że zwierzęta są traktowane z należytą starannością. Funkcjonariusze udzielają porad dotyczących możliwości poprawy, gdy jest to konieczne. Funkcjonariusze ci są obecni podczas rozładunku, prowadzenia, ogłuszania i uśmiercania zwierząt. Monitorują również dobrostan w tymczasowym miejscu odbioru.
Rozładunek i środki ogłuszające
Rzeźnia podejmuje środki, aby zapobiec stresowi zwierząt. Na przykład świnie po przybyciu trafiają do obory, gdzie mogą się zrelaksować, sam rozładunek nie powinien odbywać się w sposób stresujący zwierzę. Ubój musi odbywać się zgodnie z przepisami UE, aby w jak największym stopniu zapobiegać stresowi i cierpieniu. Przed ubojem zwierzęta są najpierw ogłuszane, a następnie przecinane w szyję i wykrwawiane. Ubój zwierząt to zawód, do którego trzeba mieć specjalne wykształcenie.
Zakłady zatwierdzone
Zwierzęta mogą być ubijane wyłącznie w zatwierdzonym miejscu uboju. Firma musi przestrzegać wymogów (budowlanych) w zakresie zakwaterowania i transportu zwierząt, bezpieczeństwa żywności, higieny, środowiska, dobrostanu zwierząt, zdrowia zwierząt oraz przechowywania i usuwania pozostałości i produktów ubocznych z uboju. Ubojnie, które nie spełniają wymogów, narażają się na ryzyko zamknięcia działalności. Dotyczy to również firm, które zagrażają bezpieczeństwu żywności i zdrowiu publicznemu.
Rzeźnicy i ubój
Proces uboju jest otoczony przepisami administracyjnymi. Częściowo z tego powodu jest bardzo niewielu rzeźników, którzy sami dokonują uboju. Ubój zwierzęcia jest również pracą pracochłonną. Prawie wszyscy rzeźnicy kupują tuszę, części tuszy lub odkostnione części lub mięso od hurtownika mięsnego, a następnie przetwarzają je na produkty mięsne i/lub kiełbasy i produkty mięsne, które sprzedają w swoim sklepie mięsnym.
Kontrola mięsa
Po uboju zwierzęcia przeprowadza się kontrolę tuszy, organów takich jak płuca, wątroba, śledziona, nerki i węzły chłonne. Zatwierdzona tusza jest stemplowana. Tusze są sprzedawane do zakładów przetwórstwa mięsnego w kraju i za granicą. Odrzucone tusze są niszczone.
Ćwiartowanie tuszy
Wątroba, śledziona i nerki należą do części ubitego zwierzęcia zwanych piątą ćwiartką. Pozostałe „ćwiartki” to podłużna tusza. Produktami ubocznymi, które są liczone do piątej ćwiartki, są krew, skóra, dolna część kończyn, głowa, język, mózg, kości, inne narządy jamy brzusznej (żołądek/przewód pokarmowy) i klatki piersiowej (serce, płuca, „grasica” u cielęcia).
Badanie mięsa
Sędziowie, którzy sprawdzają tuszę, mogą odczytać z organów, czy występują nieprawidłowości. W razie wątpliwości organ jest dalej badany w laboratorium. Ponadto pobierane są próbki krwi do badań, aby upewnić się, że do obrotu trafia wyłącznie zatwierdzone mięso.
Badanie pozostałości
Mięso nie może zawierać pozostałości lub pozostałości leku. Zwierzęta leczone lekami mogą być kierowane do uboju wyłącznie po obowiązkowym okresie karencji, aby zapobiec pozostawaniu pozostałości weterynaryjnych produktów leczniczych. Jest to sprawdzane w celu upewnienia się, że okresy karencji i maksymalne poziomy pozostałości są przestrzegane.
(Więcej informacji można znaleźć w pytaniach dotyczących zdrowia zwierząt)
Inspekcja łańcucha żywnościowego
Informacje o łańcuchu żywnościowym są wykorzystywane do inspekcji mięsa. Zawierają informacje o gospodarstwie hodowlanym, skąd pochodzi zwierzę. Dostarczają informacji o stanie zdrowia stada firmy oraz o tym, w których gospodarstwach przebywało zwierzę, zanim trafiło do rzeźni.
Informacje o łańcuchu żywnościowym zawierają również informacje o stosowaniu leków weterynaryjnych i inne dane analityczne dotyczące bezpieczeństwa żywności i zdrowia publicznego. Można tam znaleźć wyniki inspekcji mięsa z poprzednich ubojów tej firmy, a także nazwisko odpowiedzialnego lekarza weterynarii.
Klasyfikacja
Raport z inspekcji sporządzany jest dla każdej tuszy. Każda zatwierdzona tusza musi zostać zważona wkrótce po uboju i otrzymuje ocenę jakości opartą na ogólnym systemie klasyfikacji. Zwracamy uwagę na mięsność, otłuszczenie i kolor mięsa. Konformacja cieląt jest oznaczona jedną z liter EUROP. W przypadku bydła dorosłego jest to SEUROP. Otłuszczenie i kolor mięsa są oznaczone liczbą. U świń konformacja jest oznaczona literami AA, A, B i C.
Kontrola jakości
NVWA sprawdza, czy firmy mają uporządkowaną dokumentację, aby można było podjąć działania, jeśli coś jest nie tak z produktem i istnieje ryzyko dla zdrowia publicznego. NVWA ocenia wydajność systemów jakości. Bada, czy procedury są wystarczająco skuteczne dla bezpieczeństwa żywności. Inspektorzy sprawdzają również, czy firma może podjąć odpowiednie środki naprawcze i zapobiegawcze. Organizacje certyfikujące sprawdzają, czy rzeźnia działa zgodnie z wymogami certyfikatów. W rzeźniach i firmach przetwórstwa mięsnego, które eksportują poza UE, weterynarze i inspektorzy z tych krajów eksportujących często sprawdzają zapewnienie jakości.
Praktyki higieniczne
Higiena jest bardzo ważna w procesie uboju. Rzeźnia podejmuje środki ostrożności, takie jak odzież ochronna dla osób, które chcą wejść do pomieszczenia ubojowego, obowiązkowa dezynfekcja obuwia i obowiązkowa dezynfekcja rąk mydłem po każdej przerwie lub po wizycie w toalecie. Ponadto istnieją zasady dotyczące samego uboju. Jelita i narządy są usuwane w taki sposób, aby jak najmniej dotykać tuszy. Przechowywanie i transport z rzeźni podlegają zasadom higieny. Do pomieszczenia ubojowego mogą wejść tylko pracownicy, którzy dokonują uboju. Protokoły higieniczne są określone w Kodeksie Higieny firmy. Każdy pracownik musi go przestrzegać. Wszystko koncentruje się na czystym uboju.
- Noże i maszyny
Noże używane do uboju są regularnie dezynfekowane podczas uboju, aby zapobiec skażeniu bakteriologicznemu tusz. Przechowywanie noży podlega zasadom higieny. Maszyny i pomieszczenia uboju są czyszczone i dezynfekowane co najmniej raz dziennie. Dotyczy to również ciężarówek, którymi transportuje się mięso. - Zatrzymanie linii ubojowej
Badania bakteriologiczne są przeprowadzane na linii ubojowej w celu wykluczenia możliwego skażenia. Systematyczne kontrole czyszczenia i przestrzegania zasad higieny obejmują również kontrole jakości wody używanej w produkcji. W rzeźni, która nie pracuje zgodnie z zasadami higieny, inspektor może tymczasowo zatrzymać linię ubojową. Firma musi najpierw zdezynfekować linię ubojową lub pomieszczenie ubojowe, zanim będzie można przeprowadzić dalsze prace. - Odzież ochronna
Pracownicy rzeźni noszą siatki na włosy, kaski, zatyczki do uszu i kombinezony z gumowym fartuchem oraz buty lub obuwie ze stalowymi noskami. To ostatnie zależy od rodzaju wykonywanej pracy. Zabronione jest noszenie biżuterii, piercingu i makijażu. Pracownicy pracujący z nożami noszą rękawice ochronne wykonane z ogniw ze stali nierdzewnej, aby zapobiec wypadkom.
Zapobieganie ryzyku
Niektóre części ciała zwierzęcia są niszczone jako środek ostrożności, ponieważ mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia publicznego. Tak jest w przypadku BSE (gąbczastej encefalopatii bydła). Spożywanie produktów zakażonych BSE może mieć konsekwencje zdrowotne. Części dorosłego bydła, które stanowią zagrożenie, nie mogą być pod żadnym pozorem przetwarzane na żywność dla ludzi i zwierząt. Mózg i rdzeń kręgowy ubitego dorosłego bydła to tak zwany materiał szczególnego ryzyka (SRM), który musi zostać spalony. Utylizacja jest obowiązkowa z mocy prawa. Materiałem szczególnego ryzyka są śledziona, czaszka, migdałki i okrężnica, które są niszczone jako „odchody zwierzęce”. Przepisy dotyczące SRM dotyczą dorosłego bydła, ale także przeżuwaczy, takich jak owce i kozy.
Utylizacja
Prawo rozróżnia materiały o niskim ryzyku (LRM), materiały o wysokim ryzyku (HRM) i materiały o szczególnym ryzyku (SRM). LRM to produkty mięsne, których termin ważności upłynął lub których struktura mięsa jest inna.
Rzeźnie i gospodarka o obiegu zamkniętym
Rzeźnie odgrywają ważną rolę w gospodarce o obiegu zamkniętym. Prawie wszystkie części zwierząt odrzucane jako produkty spożywcze dla ludzi są wykorzystywane do wielu innych celów:
Specjalistyczni przetwórcy
Pozostałości i produkty uboczne z rzeźni trafiają do wyspecjalizowanych firm w celu dalszego przetworzenia i waloryzacji w innym sektorze niż łańcuch żywnościowy lub paszowy. Skóra bydlęca i cielęca, a także skóry innych zwierząt (owiec, kóz, świń, królików itp.) stają się skórą do wszelkiego rodzaju zastosowań.
Jelita przetwarza się na struny do instrumentów muzycznych i rakiet tenisowych, ale wykorzystuje się je również jako osłonkę kiełbas.
Szczotki i pędzle są wytwarzane z produktu ubocznego, takiego jak szczecina wieprzowa. Pęcherz wieprzowy nadaje się do pokrywania abażurów. Kości dostarczają surowca do kleju, żelatyny i guzików. Tłuszcz zwierzęcy jest surowcem dla przemysłu olejowego i tłuszczowego (mydło). Tłuszcz zwierzęcy nadaje się do produkcji biodiesla.
Inne części zwierzęcia są surowcami do karmy dla zwierząt lub dla przemysłu farmaceutycznego i/lub kosmetycznego. Wszystko jest użyteczne.
Woda i energia
Ubojnia zużywa dużo wody. Nie tylko dlatego, że zwierzęta muszą być traktowane po przybyciu, ale przede wszystkim dlatego, że pomieszczenia uboju i maszyny są często spryskiwane i dezynfekowane.
Firmy podjęły działania mające na celu zmniejszenie zużycia wody. Można to osiągnąć poprzez zbieranie zużytej wody i uczynienie jej odpowiednią do czyszczenia pojazdów użytkowych i stajni. Woda używana w rzeźni („woda procesowa”) zawiera białka mięsne, tłuszcze, pozostałości krwi i węglowodany. Woda ta jest najpierw oczyszczana i dezynfekowana. Dzieje się tak również w przypadku ścieków odprowadzanych do kanalizacji. Rzeźnie oszczędzają wodę dzięki dyszom natryskowym i zmniejszając ciśnienie wody podczas czyszczenia za pomocą opryskiwacza wysokociśnieniowego. Zużycie wody jest również ograniczone poprzez stosowanie skraplaczy wyparnych w maszynach chłodniczych oraz poprzez ograniczenie częstotliwości i czasu płukania.
Energia (prąd, paliwo) jest potrzebna do chłodzenia tusz i transportu bydła i mięsa. Mrożenie mięsa w celu dłuższego przechowywania kosztuje dużo energii. Rzeźnie podejmują wszelkiego rodzaju działania, aby ograniczyć zużycie wody i energii, ale także zmniejszyć zużycie paliw mineralnych w celu zmniejszenia emisji CO2.
Aby efektywniej wykorzystywać energię, rzeźnie zainwestowały w energooszczędny sprzęt i alternatywne źródła energii, takie jak energia słoneczna i wiatrowa oraz biogaz. Obornik dla tych biogazowni pochodzi z boksów, w których tymczasowo gromadzone są zwierzęta przeznaczone na ubój. Biogaz jest wykorzystywany jako paliwo dla ciężarówek. Jest to możliwe zwłaszcza w przypadku większych rzeźni. Ponadto inwestuje się w budowę instalacji kogeneracyjnych. Te „CHP” wykorzystują gaz do wytwarzania energii elektrycznej, a jednocześnie do podgrzewania wody do dezynfekcji pomieszczeń biznesowych i ogrzewania budynków. Oszczędność energii jest ostatecznie osiągana dzięki nowym technikom chłodzenia i zamrażania.
