Na łamach portalu Carni Sostenibili prof. Giuseppe Pulina z Uniwersytetu w Sassari odniósł się do zaleceń Europejskiego Kodeksu Walki z Rakiem dotyczących ograniczenia spożycia czerwonego i przetworzonego mięsa. W jego ocenie formułowanie tak kategorycznych zaleceń — zwłaszcza w połączeniu z sugestiami podatkowymi — ma bardziej charakter ideologiczny niż naukowy
Publikujemy polską wersję jego komentarza.
Zalecenie Europejskiego Kodeksu Walki z Rakiem, aby ograniczyć spożycie czerwonego mięsa i unikać mięsa przetworzonego, przedstawione jako ogólna reguła postępowania, a nawet powiązane z sugestiami dotyczącymi instrumentów podatkowych, wydaje się mieć charakter ideologiczny i opierać się na słabych podstawach naukowych.
Parafrazując znane włoskie przysłowie, można powiedzieć, że „diabeł kryje się wśród świętych”. Tak jest w przypadku nowo opublikowanego, 5. wydania Europejskiego Kodeksu Walki z Rakiem opracowanego przez IARC. Wśród 14 zaleceń dotyczących profilaktyki nowotworowej, w dużej mierze szeroko akceptowanych, „diabeł” kryje się w zaleceniu, by „ograniczyć spożycie czerwonego mięsa i unikać spożycia mięsa przetworzonego”. Zalecenie to zostało dodatkowo wzmocnione sugestią podniesienia podatków na te produkty, które mają fundamentalne znaczenie dla zdrowia.
Choć zalecenie to sformułowano w sposób zwięzły i kategoryczny, nadając mu charakter ogólnej normy skierowanej do całej populacji, jego treść nie określa ani stopnia pewności dostępnych dowodów naukowych, ani zakresu, w jakim można uznać je za dobrze uzasadnione.
Zdaję sobie sprawę, że temat jest złożony i że pokusa, by uznać go za powracający schemat, jest silna. Jeśli jednak poświęcą Państwo chwilę uwagi, po raz kolejny pokażemy to, co mówimy od wielu lat: mięso — zarówno czerwone, jak i białe, świeże lub odpowiednio konserwowane — nie tylko nie jest szkodliwe, lecz w istocie przynosi korzyści dla zdrowia (a nawet dla samopoczucia, choć to już inna kwestia).
Twierdzenie, że mięso może być korzystne dla zdrowia, wynika z podstawowych ustaleń biologii ewolucyjnej, fizjologii człowieka i nauki o żywieniu. Człowiek wyewoluował jako wszystkożerca, a żywność pochodzenia zwierzęcego odegrała kluczową rolę w rozwoju mózgu, umięśnienia i metabolizmu. Wartość odżywcza mięsa jest wysoka — zarówno pod względem gęstości białka i jakości aminokwasów, jak i biodostępności niezbędnych mikroskładników, takich jak żelazo hemowe, cynk czy witamina B12, a także innych składników, które trudno zastąpić z równą skutecznością wyłącznie źródłami roślinnymi.
Dlaczego mięso postrzegane jest tak negatywnie w europejskiej debacie?
Portal Carni Sostenibili, wraz z dorobkiem publikacji z ostatnich lat, oferuje szeroki zakres pogłębionych analiz dotyczących tej kluczowej i nieuniknionej kwestii. Zasadne jest więc pytanie, w jaki sposób europejska debata publiczna doprowadziła do narracji przedstawiającej mięso jako produkt, który należy drastycznie ograniczyć, a nawet całkowicie wyeliminować — zwłaszcza gdy takie zalecenia pojawiają się w dokumentach dotyczących profilaktyki nowotworów.
Europejski Kodeks Walki z Rakiem wzywa obywateli do „ograniczenia spożycia czerwonego mięsa i unikania spożycia mięsa przetworzonego”, sugerując tym samym bezpośredni i uogólniony związek między konsumpcją mięsa a ryzykiem nowotworów. Sformułowanie to nie odzwierciedla jednak wiernie aktualnego stanu wiedzy naukowej. Oceny, na których się ono opiera, wynikają przede wszystkim z monografii IARC opublikowanej w 2018 roku i zostały powtórzone w dokumencie WHO z 2023 roku, bez istotnej aktualizacji podstawowych dowodów. To właśnie te fundamenty wymagają analizy, a nie hasła.
Po pierwsze, nie istnieje ogólny związek między spożyciem mięsa a „nowotworem” rozumianym jako jednolita, niezróżnicowana kategoria. Dowody epidemiologiczne — co przyznają same agencje międzynarodowe — dotyczą zasadniczo raka jelita grubego. W przypadku wielu innych lokalizacji nowotworowych związki są nieobecne, niespójne lub statystycznie nieistotne. Już samo to czyni wszelkie uogólnione komunikaty publiczne nieadekwatnymi.
W wielu badaniach związek między spożyciem mięsa a ryzykiem raka jelita grubego nie osiąga istotności statystycznej
Drugi, jeszcze istotniejszy punkt polega na tym, że nawet w odniesieniu do raka jelita grubego dowody są dalekie od jednoznacznych. Monografia IARC z 2018 roku, czytana w całości — a nie poprzez wybrane fragmenty — wskazuje na liczne badania prospektywne, w których związek między spożyciem mięsa a ryzykiem raka jelita grubego nie osiąga istotności statystycznej. W niektórych przypadkach oszacowania punktowe są bliskie jedności, w innych nawet poniżej jedności. W kilku badaniach zależność występuje u jednej płci, ale nie u drugiej, albo dotyczy jednego odcinka jelita, a nie innych.
Oznacza to, że dokument, na którym oparto europejskie zalecenie, zawiera obok siebie wyniki zerowe, niespójne lub wzajemnie niezgodne, przy jednoczesnym formułowaniu bezwzględnego przekazu normatywnego.
Kolejny element systematycznie pomijany w komunikacji publicznej dotyczy rodzaju raportowanego ryzyka. Szacunki stosowane przez WHO i IARC przedstawiane są jako ryzyko względne. Wzrost ryzyka względnego — na przykład o 18% przy spożyciu dodatkowych 50 gramów przetworzonego mięsa dziennie — nie oznacza automatycznie wysokiego ryzyka bezwzględnego. Po odniesieniu tej wartości do rzeczywistego ryzyka w populacji okazuje się, że bezwzględny wzrost jest niewielki. Rozróżnienie między ryzykiem względnym a bezwzględnym nie jest jedynie technicznym niuansem, lecz podstawowym warunkiem właściwej oceny proporcjonalności zaleceń zdrowia publicznego.
USA vs UE: odmienne polityczne interpretacje niepewności naukowej
Do tego obrazu należy dodać jeszcze jeden element, często pomijany w europejskiej debacie, a widoczny w porównaniach międzynarodowych. Nowe amerykańskie wytyczne żywieniowe, oparte na systematycznym przeglądzie najnowszej literatury, wyraźnie uznają brak bezpośrednich dowodów eksperymentalnych potwierdzających silny związek przyczynowy między spożyciem mięsa — w tym mięsa przetworzonego — a głównymi skutkami zdrowotnymi.
Z tego powodu Stany Zjednoczone nie przyjęły zaleceń wykluczających ani zakazujących. Wybrały podejście proporcjonalne, które preferuje żywność nieprzetworzoną lub minimalnie przetworzoną i umieszcza mięso przetworzone w ramach spożycia okazjonalnego, bez jego demonizowania.
Różnica ta nie wynika z odmiennej „nauki”, lecz z odmiennego politycznego przełożenia niepewności naukowej. W obliczu słabych, niejednorodnych dowodów obserwacyjnych, podatnych na czynniki zakłócające, podejście amerykańskie przyjęło ostrożność metodologiczną. Podejście europejskie natomiast przekształciło ograniczone i często niespójne sygnały epidemiologiczne w silne komunikaty normatywne, idąc nawet tak daleko, że pojawiły się propozycje szczególnego opodatkowania mięsa.
Tu ujawnia się istota problemu. Mięso jest produktem o wysokiej gęstości odżywczej i stanowi integralną część diety człowieka od setek tysięcy lat. Jego związek z ryzykiem nowotworów nie został jednoznacznie wykazany i pozostaje przedmiotem debaty naukowej. Formułowanie wobec niego kategorycznych zaleceń oraz sięganie po restrykcyjne narzędzia polityczne wymagałoby znacznie solidniejszych podstaw empirycznych.
Stwierdzenie, że mięso może być korzystne dla zdrowia, nie oznacza negowania złożoności żywienia ani twierdzenia, że „więcej zawsze znaczy lepiej”. Oznacza uznanie, że brak jest mocnych podstaw naukowych do jego demonizowania, przypisywania mu silnej roli przyczynowej w powstawaniu nowotworów czy uzasadniania wobec niego restrykcyjnych polityk fiskalnych.
Prawdziwym wyzwaniem dla zdrowia publicznego nie jest eliminacja wartościowego żywieniowo produktu, lecz poprawa ogólnej jakości diety, ograniczenie nadmiernego spożycia żywności wysoko przetworzonej oraz przywrócenie centralnego miejsca żywności rzeczywistej — zarówno pochodzenia zwierzęcego, jak i roślinnego — spożywanej w sposób zrównoważony. W tym obszarze nauka nie uzasadnia zakazów ani moralnych kampanii. Uzasadnia natomiast podejście racjonalne, proporcjonalne i wolne od ideologii, które uznaje rolę mięsa w biologicznej i żywieniowej historii człowieka.