Wielki sukces polskiej nauki i krok milowy w rozwoju branży mięsnej. Biopreparat oparty na szczepie grzyba Mucor flavus, wspomagający sezonowanie mięsa wołowego na sucho, to najnowszy wynalazek opracowany przez zespół naukowców ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego oraz Uniwersytetu Warszawskiego. O preparacie, który uzyskał patent, piszą prestiżowe czasopisma naukowe.
Dojrzewanie smaku
Sezonowanie mięsa to proces polegający na przechowywaniu go w odpowiednich warunkach, który, dzięki powolnym przemianom, prowadzi do uzyskania lepszych walorów mięsa – poprawia jego smaku i kruchości – podnosząc jednocześnie atrakcyjność produktu dla konsumentów. Choć obecnie najpowszechniejszą metodą dojrzewania mięsa jest sezonowanie „na mokro” w worku próżniowym, tradycyjne „kruszenie mięsa” polegało na jego przedłużonym przechowywaniu w niskiej temperaturze.
Podczas takiego dojrzewania na powierzchni mięsa mogą rozwijać się mikroorganizmy (bakterie i grzyby), które produkują enzymy proteolityczne. Ich aktywność prowadzi do powstania unikalnych cech, szczególnie cenionych przez konsumentów. Niestety, mimo licznych badań nad kruszeniem mięsa, procesy zachodzące podczas sezonowania wołowiny „na sucho” wciąż nie były w pełni poznane, co przekładało się na stosunkowo niską powtarzalność rezultatów.
Stworzony przez polskich naukowców patent pozwala ustabilizować proces dojrzewania mięsa wołowego „na sucho” przy użyciu dobrze poznanych, bezpiecznych, łatwych w użyciu i skutecznych kultur starterowych.
Przełomowe badania
Mięso użyte w eksperymencie pochodziło od 20 sztuk bydła mieszanego (10 jałówek i 10 wołów) pochodzących ze skrzyżowania krów rasy holsztyńsko-fryzyjskiej z buhajami ras mięsnych. Zwierzęta te pochodziły z półintensywnego systemu żywienia i były karmione kiszonką z kukurydzy z dodatkiem koncentratów oraz sianem, aż do osiągnięcia wieku około 18 miesięcy i masy ciała 500–550 kg.

Biostarter grzybowy
Dojrzewanie na sucho odbywa się w obecności wielu rodzajów mikroorganizmów, które kolonizują surowiec i wpływają na jego jakość sensoryczną. Jakość tę można modulować za pomocą biostarterów – grzybów psychrofilnych, które zmieniają cechy sensoryczne mięsa. Naukowcy poddali analizie biostarter zarówno pod względem bezpieczeństwa, jak i wpływu na właściwości organoleptyczne. Badanie wykazało, że 28-dniowy proces sezonowania na sucho poprawił cechy jakościowe mięsa, a zastosowanie biostartera z kulturami Mucor flavus przyniosło szereg potwierdzonych korzyści. Wołowina zyskała unikalny i specyficzny profil smakowo-zapachowy, wynikający z pojawienia się specyficznych związków lotnych oraz miała bardziej korzystny, z żywieniowego punktu widzenia, profil kwasów tłuszczowych. Biostarter podnosi również bezpieczeństwo mikrobiologiczne i wartość odżywczą wołowiny dojrzewającej na sucho, a także pozwolił na skrócenie czasu sezonowania z 28 do 21 dni.
Odkrycie, które docenią konsumenci i branża
Badania z udziałem konsumentów potwierdziły, że opracowana technologia z użyciem biopreparatu nadaje mięsu unikalny aromat i smak, a także zwiększa jego kruchość. Ponadto stosowanie biostartera zapewnia powtarzalność wyników, co z pewnością docenią producenci wołowiny. Warto podkreślić, że na rynku nie istnieją podobne produkty przeznaczone do sezonowania wołowiny na sucho – jest to osiągnięcie wynikające z badań polskich naukowców.
Autorzy badań: Danuta Jaworska, Julia Pawłowska, Eliza Kostyra, Anna Piotrowska, Magdalena Płecha, Grzegorz Ostrowski, Edyta Symoniuk, David L. Hopkins, Krzysztof Sawicki, Wiesław Przybylski. Projekt współfinansowany przez Narodowe Centrum Badań i Rozwoju w ramach projektu Tango-IV-C/0005/2019-00: Opracowanie biostarterów wspomagających dojrzewanie mięsa wołowego na sucho.
Źródła:
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0309174024002687
https://sezonowanie-wolowiny.pl