W łańcuchu dostaw mięsa rzeźnie zajmują kluczowe miejsce. Praca rolnika kończy się właśnie w zakładzie, gdzie zaczyna się etap przetwarzania surowca, który trafi później do konsumentów. Niemal wszystko w rzeźni dotyczy dobrostanu zwierząt, higieny, bezpieczeństwa żywności i kontroli.
Rzeźnie w Europie muszą przestrzegać zasad określonych w prawie Unii Europejskiej, takich jak rozporządzenie w sprawie ochrony zwierząt w momencie uboju. Po przybyciu zwierząt do rzeźni lekarz weterynarii bada je pod kątem zdrowia i dobrostanu. Jest to badanie przedubojowe (AM). Zwierzęta chore lub niezdolne do chodzenia nie powinny być ubijane ani wykorzystywane do spożycia przez ludzi. Lekarz weterynarii wydaje zezwolenie na ubój każdej zdrowej sztuki.
Ścisłe procesy w rzeźniach
Istnieje wiele innych rygorystycznych procedur w funkcjonowaniu rzeźni. Na przykład, zgodnie z rozporządzeniem Rady (WE) nr 1099/2009 i jego najnowszą skonsolidowaną wersją z 14 grudnia 2019 r. w sprawie ochrony zwierząt podczas uśmiercania, urzędnicy ds. dobrostanu zwierząt zapewniają właściwe traktowanie zwierząt i udzielają wskazówek dotyczących możliwych usprawnień. Są obecni podczas rozładunku, prowadzenia, ogłuszania i uśmiercania zwierząt oraz monitorują dobrostan w tymczasowym miejscu odbioru.
Ubój musi odbywać się zgodnie z przepisami unijnymi, minimalizując stres i cierpienie zwierząt. Najpierw są one ogłuszane – to szybki proces, który niemal eliminuje odczuwanie bólu. Osoby odpowiedzialne za ubój są specjalnie przeszkolone w zakresie odpowiednich metod. Zwierzęta mogą być ubijane wyłącznie w zatwierdzonych zakładach, które spełniają określone wymogi budowlane oraz dotyczące zakwaterowania i transportu zwierząt, higieny, dobrostanu, ochrony środowiska, zdrowia zwierząt, bezpieczeństwa żywności oraz utylizacji produktów ubocznych. Przedsiębiorstwa niespełniające tych wymogów narażone są na ryzyko zamknięcia.
Proces uboju podlega przepisom administracyjnym
Po uboju przeprowadza się kontrolę tuszy oraz narządów takich jak płuca, wątroba, śledziona, nerki i węzły chłonne. Zatwierdzona tusza zostaje oznaczona stemplem, a następnie trafia do zakładów przetwórstwa mięsnego w Europie lub poza jej granicami. Odrzucone tusze są niszczone. Na podstawie stanu narządów urzędnicy mogą ocenić, czy mięso spełnia normy bezpieczeństwa. W przypadku wątpliwości próbki są kierowane do dalszych badań laboratoryjnych. Dodatkowo pobierane są próbki krwi, by upewnić się, że do łańcucha pokarmowego trafia wyłącznie zatwierdzone mięso.
Mięso nie może zawierać pozostałości leków
Zwierzęta leczone farmakologicznie mogą być poddane ubojowi wyłącznie po upływie obowiązkowego okresu karencji, co zapobiega obecności pozostałości leków weterynaryjnych w mięsie. Oficjalne kontrole weryfikują przestrzeganie tych okresów oraz dopuszczalnych poziomów pozostałości. Podczas kontroli mięsa istotnym narzędziem zapewniającym jego bezpieczeństwo są informacje o łańcuchu żywnościowym (FCI).
FCI zostało ustanowione na mocy rozporządzenia (WE) nr 853/2004, którego ostatnia skonsolidowana wersja pochodzi z 15 lutego 2023 r. Zawiera ono szczegółowe zasady higieny dotyczące żywności pochodzenia zwierzęcego, wymagane dla wszystkich zwierząt kierowanych do uboju. FCI stanowi integralną część kontroli przedubojowej i zawiera informacje o gospodarstwie, stanie zdrowia stada, wcześniejszych miejscach przebywania zwierzęcia oraz stosowanych lekach weterynaryjnych. Ujęte są tam także dane analityczne dotyczące bezpieczeństwa żywności i zdrowia publicznego oraz wyniki wcześniejszych kontroli mięsa w danym zakładzie. Znajduje się tam również nazwisko lekarza weterynarii odpowiedzialnego za kontrole.
Klasyfikacje EUROP i SEUROP
Każda zatwierdzona tusza musi zostać zważona zaraz po uboju i oceniona według ogólnego systemu klasyfikacji EUROP lub SEUROP. Konformacja cieląt oceniana jest przy użyciu liter EUROP, gdzie „E” oznacza tuszę wypukłą i dobrze umięśnioną, „R” – tuszę o średnim kształcie, a „P” – tuszę prostszą, o wklęsłym profilu. W przypadku bydła dorosłego stosuje się klasyfikację SEUROP: od „S” (superior) do „P” (poor). Dodatkowo, kolor mięsa i poziom otłuszczenia oceniane są w skali od 1 do 5 – od „chude” do „tłuste”. Klasyfikacje te pomagają ujednolicić ocenę jakości mięsa w całej Europie, zapewniając spójność i uczciwość na rynku.
Wszystkie te zasady, wraz z informacjami o identyfikowalności i procesami klasyfikacji, sprawiają, że cały proces uboju jest ściśle kontrolowany. Nic nie jest pozostawione przypadkowi, jeśli chodzi o dobrostan zwierząt, higienę i bezpieczeństwo żywności.