Europejscy naukowcy porównali australijski model standaryzacji wołowiny z europejskim odpowiednikiem, odkrywając potencjalne korzyści we włączeniu australijskich rozwiązań. Mogłyby one przynieść producentom wymierne rezultaty w czasach rosnącej konkurencji.
Europejski przemysł wołowy zmaga się z ciągłymi wyzwaniami wynikającymi z konkurencji ze strony alternatywnych źródeł białka oraz obaw o wpływ na środowisko, dobrostan zwierząt i bezpieczeństwo żywności. Promowanie konsumpcji mięsa jest priorytetem producentów, którzy systematycznie podwyższają standardy hodowli i jakość oferowanego surowca.
Klasyfikacja mięsa
Ważnym narzędziem do ustalania cen tusz wołowych jest system klasyfikacji EUROP. Jednak opiera się on wyłącznie na aspektach związanych z wydajnością, nie uwzględniając cech sensorycznych wołowiny. Tymczasem idealny system powinien brać pod uwagę zarówno wydajność tuszy, jak i jakość konsumpcyjną mięsa – podkreślają naukowcy.
„System klasyfikacji tusz EUROP bierze pod uwagę tylko kilka wskaźników. Podkreśla to potrzebę kompleksowej ponownej oceny schematów klasyfikacji tusz, aby dostosować je do preferencji konsumentów i promować jakość spożywanej wołowiny” – czytamy w badaniu.

Badacze z włoskiego Uniwersytetu w Padwie, Associazione Zootecnica Veneta oraz francuskiej agencji badawczej ds. żywności INRAE porównali australijski system MSA z klasyfikacją EUROP, ujawniając luki w zakresie oceny właściwości sensorycznych i zadowolenia konsumentów. Odnotowano również brak pomiaru tłuszczu śródmięśniowego. Wyniki opublikowano w recenzowanym czasopiśmie „Meat Science”.
Ocena ocenie nierówna
Punktacja w systemie EUROP dla budowy tuszy waha się od E (doskonała) do P (słaba), a dla otłuszczenia od 1 (bardzo chuda) do 5 (bardzo tłusta). Wyniki te uwzględniają rozwój mięśni, ogólny kształt tuszy oraz odkładanie się tłuszczu powierzchniowego.
Tradycyjnie programy hodowlane bydła mięsnego skupiały się na budowie mięśni, tempie wzrostu, masie tuszy i wydajności, jednocześnie minimalizując obecność tłuszczu powierzchniowego. Tymczasem tłuszcz śródmięśniowy ma kluczowe znaczenie dla cech jakościowych mięsa.
„Zawartość tłuszczu śródmięśniowego odgrywa kluczową rolę w różnych cechach jakości mięsa, a nie tłuszcz powierzchniowy. Podkreśla to potrzebę kompleksowej ponownej oceny schematów klasyfikacji tusz EUROP w celu dostosowania ich do preferencji konsumentów i promowania spożycia wołowiny”.
Europejscy konsumenci są gotowi zapłacić więcej za lepszej jakości wołowinę, a profesjonalna ocena walorów mięsa może stanowić wartość dodaną.

Jakość na talerzu
Jakość mięsa to wieloaspektowa cecha, na którą wpływają różne czynniki, w tym rasa, płeć, wiek zwierzęcia, strategie zarządzania i żywienia, stres, pH mięsa, czas dojrzewania czy metoda gotowania. System Meat Standards Australia (MSA) wyróżnia się kompleksową oceną smakowitości wołowiny.
„Schemat klasyfikacji MSA nie tylko zapewnia niuansowe zrozumienie jakości wołowiny, ale także umożliwia praktyczny i skuteczny sposób przekazywania tych informacji konsumentom za pomocą jasnego i łatwego w interpretacji systemu. Na przykład opracowano prosty indeks, który można wykorzystać do analizy porównawczej i śledzenia trendów dotyczących jakości wołowiny na poziomie regionalnym, stanowym i krajowym” – podkreślają badacze.
Rozwój modelu MSA w Australii przyniósł wartość dodaną całemu łańcuchowi dostaw wołowiny, zwiększając satysfakcję konsumentów. Wyniki włosko-francuskiego badania wskazują, że podobne korzyści mogłyby zostać osiągnięte w europejskim przemyśle wołowym.
Źródła:
- Matteo Santinello, Mauro Penasa, Arianna Goi, Nicola Rampado, Jean-François Hocquette, Massimo De Marchi.
- Meat Science (ScienceDirect)
- Beef Central